在美食遍布的肇庆，总有那么一道斋菜令人念念不忘。鼎湖上素，出自天然大氧吧的肇庆鼎湖山上，得益于得天独厚的自然资源，而那一千多年历史的岭南名刹——庆云寺，更是为鼎湖上素流下了许多美丽的传说。

　　被称为广东地区汉族传统名菜之一的鼎湖上素，相传在清朝慈禧太后年间，她有一位内侄在庆云寺出家，一次慈禧太后大寿，庆云寺的主持不知道要用什么来为她祝寿，思前想后便叫她的内侄带些素菜的原材料做成一道鼎湖上素，慈禧太后品尝后大悦，下旨把“鼎湖上素”归入满汉全席，成为满汉全席一道名菜，“鼎湖上素”也成了鼎湖山庆云寺的招牌斋菜。

　　在庆云寺斋馆工作了十来年的梁大厨，起初并不是做斋菜的，一次偶然的机会得知庆云寺招厨师，于是便前来应聘，并且一做就是十来年。从起先只是对斋菜有点兴趣到如今名寺里的斋菜主厨，梁大厨说很多都是凭自己之前做菜的经验和理念。因为在他的做菜理念里，虽然素菜和荤菜有所不同，但是其食材还是有很多是通用的，因此对于食材的处理可以运用做荤菜的一些理念。然而对于鼎湖上素烹制，梁大厨却是要跟师傅学上一年时间，才能够自己独立完成这道菜。

　　在梁大厨看来，十多年间鼎湖上素最大的变化就是食材。随着时代和顾客的口味的改变，菌类逐渐增多，现在一般有“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、“六耳”(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等，只是有时候很难凑齐这18种材料。而在来源上食材也发生了很大的变化，从在鼎湖山上就地取材到现在进货于云南，所带来的不仅是食材干鲜的变化，还有价格的上涨，原来只是十几二十来元，现在则是42一例。

　　然而食材的改变并没有导致做法的有别，鼎湖上素还是遵循传统的做法，将腐竹油炸后，和三菇六耳等用清水浸发，洗净，逐一煨制，加上配料后，用猛火焖煮。

　　结合多种珍贵食材与来自鼎湖山老龙潭的泉水，经过1天左右的烹制，一道芳香扑鼻的鼎湖上素便可上桌，吃起来爽滑鲜甜，且富含维生素、矿物质等，有助铁质吸收，中和蛋白质和降低胆固醇。

　　如此美味清香、营养丰富的一道斋菜，怪不得甚至许多名人都慕名而来。在梁大厨记忆里，有香港明星如香港粤剧名伶邓永祥的妻子——祥嫂、年TVB版的《笑傲江湖》中的令狐冲饰演者——吕颂贤等等，内地各级省市领导，还有香港前特首曾荫权等等。在淡季，单单一道鼎湖上素，梁大厨一天至少要做20-30桌的分量，而在黄金周便无法估计了，食客们都是排着长队在等候着。

　　鼎湖山物华天宝、人杰地灵，庆云寺景色清幽、流水淙淙，在这样的环境中容易启发厨师们的美食创作。梁大厨家便住在鼎湖山上，有时候自己一个人走在山路中看见一些菇类食材，都会有所思索，看看能不能做出一道新菜，或是创造出新的烹饪方式，许多斋菜发展变化都是这样产生的。或许当初制作鼎湖上素的灵感也便如此生发的。

　　从明朝至今，鼎湖上素还是保持着最传统的做法，由庆云寺内的大厨们一代又一代手把手教授，在继承中或许有少许的变化，但鼎湖上素散发的仍然是一种传承的味道。

文/新浪广东郭桂纯图/欧彩焕

本文发布于「星湖美美」







































甘露聚糖肽副作用
遗传性白癜风能治好吗

转载请注明原文网址：http://www.qingyunzx.com/qyxls/4164.html